冲泡咖啡最重要的两种原料是「好水」、「好豆子」，一切都准备好了，就进入了提取步骤。

所有不同提取方法的准备部分大多是一致的——选择使用烘焙咖啡豆，研磨至适当的颗粒厚度，然后加水。咖啡粉一旦加水，提取就开始了。

当我们缺乏经验时，我们可能无法准确地区分咖啡是完美的还是错误的。但我们可以通过品尝来区分咖啡提取物的对错。

水会提取咖啡中含有香气的物质：首先是油和酸酯，然后是糖，最后是木制成分。从风味和醇厚度来看，它处于这种状态：

酸酯/油脂 — 甜/糖浆感 — 苦/空洞感

咖啡中的第一种化合物是酸和脂肪。为什么？因为它有「酸味」化合物是最简单的小分子。水很容易将这些分子溶解成液体，提取到咖啡液中。

咖啡中的油可以增加醇厚度。从化学角度来看，这些分子具有疏水性。它们很容易被水冲走，但不溶于水，而是使水变稠。此外，此时还提取了许多轻芳香烃，如花香和水果香。

糖是在第二阶段提取的。即使是单糖分子也比酸分子复杂得多。因此，在咖啡中充分溶解糖需要更多的时间。

最后，水开始分解咖啡粉中的植物纤维。像所有的植物一样，这些纤维会有干燥和苦味，就像你吃卷心菜或芹菜一样。

当提取不足时，你会感觉到这些明显的味道：

1.尖锐的酸，让你无法忍受。

水没有足够的时间提取糖，只提取酸和油。我们的舌头对酸非常敏感，不平衡的酸汁是提取不足的一个小特征。但我们可以「酸」，分析提取是否正确——在正确的提取下，舌头两侧会感觉到咖啡本身的酸；当提取错误时，舌尖会感觉到酸。

2.咸感

咖啡中的咸味来自生豆中所含的矿物质和一些无机化合物。它通常被酸和甜的互动所掩盖。在幕后默默平衡甜味，抑制酸味的过度表现，提高咖啡的光滑度。

因此，当甜味消失，酸痛成为主导，你会感到咸。

但产生「咸味」原因也可能来自生豆本身和烘焙问题，提取不是咖啡咸的唯一原因。

3.余韵短

余韵令人愉悦，有时伴随着水果的香味、某种糖的味道或花的香味等。但如果咖啡的余味很短，有蔬菜或油的香味，并在短时间内消失，可能是提取不足。

当提取过多时，你会感觉到这些明显的味道：

1.苦

无论什么时候，你都会感到苦涩，但苦味的浓度是不同的。过度提取的咖啡比苦瓜更苦。不愉快的痛苦集中在舌头的某个点，通常在舌头的根部，很长一段时间都不能分散。

2.干涩

干燥主要是从木纤维中溶解的酚类物质，在最后阶段沉淀。木纤维的不良味道完全掩盖了咖啡中的高品质味道。但短期的涩味也是可以接受的，我们通常称之为茶的感觉。

3.空洞感

喝完咖啡，你会觉得嘴里没有味道或味道。当你第一次进入时，可能会有复杂的味道和强烈但平衡的酸和苦，但吞咽后，你什么也感觉不到。平淡、空洞，也是过度提取的标志。

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如果一杯咖啡同时出现提取不足和过度提取的标志，说明提取不均匀。

不稳定的水流和技术问题会使咖啡粉在滤杯中进行不均匀的运动；不稳定的水流会使粉末层的某个位置过度提取，或某个点提取不足，导致整杯咖啡失衡。